醬油釀制過程中所產生的醬渣各種營養物質,活性物質含量豐富,但過去 長期被當廢物丟棄,造成嚴重的環境污染和經濟損失.隨著科技的發展和醬油渣的價值日益被重視,醬渣被逐步發掘其經濟環境潛能,并應用于農業,食品工業 等領域. 醬油醬渣是指制作醬油后的殘渣, 主要是制作醬油的原料大豆豆餅或豆粕蠶 豆豌豆小麥麩皮和食鹽等經發酵后產生固形物質.醬渣一般呈深棕色,蛋白質, 脂肪, 膳食纖維等營養物質含量豐富, 其中粗蛋白含量約為 25%, 粗脂肪約 9.7%, 粗纖維約 13.5%,灰分 10.5%,此外還含有豐富的異黃酮等,其價值正越來越被 人們發掘和重視. 1 醬渣研究利用的現狀 醬油行業是一種常青行業 ,市場需求穩定 ,容量大. 我國醬油產量大 ,作為 生產醬油的副產品 ——醬油渣的產量也大 ,但是 ,醬油渣綜合利用的研究進行 得并不多. 有關醬油渣綜合利用的研究進行得不多. 一方面是因為 ,長期以來 ,醬油行 業利潤可觀 ,醬油廠家熱衷于擴大規模 ,提高產量 , 或者提高醬油質量.另一 方面 ,醬油的主產地在亞洲 ,其他國家和地區的產量不是很大 ,而亞洲主產地 在中國大陸 ,中國大陸經濟不發達 ,尤其是內地 ,醬油產品檔次低 ,原料主要 為豆粕, 麩皮 ,副產物營養素含量低 ,醬油渣的利用價值不大 ,同時 ,由于技術 落后 ,加工簡單,粗糙 ,醬油渣水分,雜質含量高 ,極易腐敗變質 ,產生惡臭氣 味 ,嚴重污染生產環境 ,處理起來勞動強度大 ,也很難取得好效果. 隨著經濟的 發展 ,社會的進步 ,近幾年 ,出現了醬油渣開發利用的報道. 醬渣的利用出現多 點開花的特點, 研究人員利用各種技術手段探索著醬渣在個個領域上應用的可能 性,并且已經在某些方面得到大力的推廣應用. 2 醬渣的綜合利用，于醬油渣中水分和食鹽含量過大 ,營養不全面 ,用量極其有限.于是 , 有單位研究在其中加入大量輔料 ,然后發酵 ,制成飼料或飼用酶. 將醬油渣開發作為飼料的工作主要集中在提高其蛋白質含量 ,降低水分, 鹽 分,粗纖維 ,以提高它作為飼料的營養價值 ,改善其保存性,適口性.